История пряника на Руси: откуда происходит название

Из истории пряника на Руси

Все фото смотрите в галерее.Точно неизвестно, как появились имбирные пряники в России. Есть версия, что викинги впервые представили россиянам и что изначально это был медовый хлеб из ржаной муки, но эта версия не имеет исторического подтверждения. Следует отметить, что славяне издавна занимались пчеловодством, то есть собирали мед с диких пчел и сеяли рожь, поэтому вполне логично предположить, что они сами придумали медовые лепешки.
Официальная история прослеживает появление пряников на Руси с 9 века. В рецепт вошли ржаная мука, мед, ягодный сок, а впоследствии и различные травы (например, мята), которые придавали имбирному прянику особый вкус. Когда в России появились экзотические специи из Индии и восточных стран, их тоже стали включать в рецепт имбирных пряников, хотя, по нашим нынешним представлениям, для сладкой кулинарии не подходят такие специи, как черный перец и тмин., А ваниль, корица , анис, гвоздика и т д имбирь на самом деле сделали их намного вкуснее и вкуснее.

Кстати, происхождение самого слова «имбирный пряник» восходит к слову «пряность» от древнерусского «пир» — «перец». Таким образом, пряники или выпечка назывались пряниками. × Ч

Виды пряников

Популярность имбирных пряников во всех слоях русского общества была настолько велика, а сам продукт был настолько востребован, что даже в 17 веке сформировалась особая категория пекарей, которые занимались исключительно производством имбирных пряников и передавали свое торговля и ее секреты из поколения в поколение, иногда на протяжении нескольких сотен лет. Как и в любой гильдии мастеров, здесь были мастера и подмастерья. Чтобы получить эту квалификацию, необходимо было сдать настоящий экзамен, который сдавали самые искусные пряники.
В зависимости от способа производства все пряники можно разделить на формованные, распечатанные и вырезанные (вырезанные).

Тетерки

Еще один северный пряник: Архангельск, Холмогоры, Каргополь. Это смешанная техника, когда из пряничного теста вытягивается длинная нить и только потом скручивается в виде узоров. Получается что-то вроде паутины. Гусыни готовили как на Рождество, так и на весну. Они имели то же значение, что и макароны, приготовленные в южных и центральных регионах России, которыми празднуют сороки (22 марта).

Конечно, были и другие региональные разновидности имбирных пряников. На самом деле почти в каждой российской провинции был свой вариант этого обращения. К сожалению, большая часть этого пряничного искусства была утеряна в советское время.

Национальный колорит

В начале 18 века имбирные пряники производили в большинстве европейских столиц. Россия тоже не отставала. В нашей стране на производстве этих деликатесов специализировались целые города. При этом разница между пермскими пряниками и, скажем, тульскими была колоссальная. Дело в том, что в каждом городе кондитерские изделия изготавливались по своим особым рецептам, а потому в зависимости от места производства пряники удивительно отличались друг от друга — по форме, размеру, отделке и, конечно же, вкусовым качествам.
Историки кулинарии утверждают, что выделялись пряничные мастера Перми, Архангельска, Харькова, Рязани, Калуги, Твери и Великого Новгорода. А вообще пряников в России было три разновидности. Самые простые — вырезанные — вырезали из теста с помощью металлических форм. На севере страны — в Архангельске и Поморье — были популярны лепные имбирные пряники — так называемые яйца, из которых производители вручную лепили различных животных и птиц. Напечатанные имбирные пряники были изготовлены в центральной части России с использованием пряничных досок, на которых мастера-резчики вырезали буквы и узоры в зеркальном отображении. Тесто поместили в созданную таким образом форму и отправили в печь. А на выходе они получили красноватые имбирные пряники с напечатанным текстом и узорами.

Городецкий пряник

В конце XIX века в Городце Нижегородской губернии было до 20 пряничных фабрик, на которых работали потомственные мастера, в основном старообрядцы. Создавали имбирные пряники, в отличие от вязьминских, внушительных размеров и веса. На формах имбирных пряников были вырезаны рыбы и птицы, гербы с двуглавыми орлами, пароходы и поезда с дымящимися трубами, различные фирменные надписи и пожелания.

Было известно до 30 разновидностей городецких пряников, в том числе с различными начинками: сиропом, фруктами, миндалем, лимоном. Эта сладость пережила и революцию, и войны, и до сих пор производится ведущими компаниями города.

Ростовский пряник

Ростов Великий славился своими пряниками. Ростовские пряники — фотография этого уникального печенья сейчас находится в Российском этнографическом музее. Сам свадебный имбирный пряник и невероятные ритуалы, сопровождавшие его употребление, неоднократно подробно описывались краеведами. Пряник — это один аршин в ширину и полтора аршина в длину (чуть более метра), изготавливаемый по заказу жениха. На нем было помещено несколько фигурок таких же пряников, украшенных разноцветными листами, золотом и серебром. Вся выпечка состояла из большого имбирного пряника толщиной около девяти сантиметров, на котором были закреплены различные фигурки из пряничного теста. Действительно, театральная сцена из пряников. Надо сказать, что, помимо форм, пряники различались еще и особенностями рецепта. Ростовские пряники готовили из меда, специй, пшеничной и картофельной муки.

Рецепты классических пряников

Классические рецепты пряников представлены в различных вариациях, самые популярные из которых представлены ниже.

Заварное пряничное тесто

Для приготовления вам понадобятся:

• сода — 1/2 ч л.;
• мука — 3 ст.;
• яйцо — 2 шт.;
• вода — 0,5 ст.;
• сахарный песок — 3/4 ст.;
• масло сливочное — 20 г;
• мед — 0,5 ст.;
• кардамон, гвоздика, мята сушеная, звездчатый анис, имбирь молотый — 0,5 ч.

Ингредиенты рассчитаны на порцию на 5 человек. Время — 40 минут.

Работа с тестом включает три этапа:

1. Мука для пива
2. Охлаждение
3. Замесить тесто

В емкости без крышки нужно будет нагреть воду с сахаром, постоянно помешивая, до образования однородной массы. Половину муки и специи ввести через сито в сироп с температурой до 75 градусов. Важно быстро и тщательно перемешать, чтобы не образовывались комки. После охлаждения до комнатной температуры всыпать в массу оставшуюся муку с размягченным маслом и яйца. Перемешивать полчаса до получения однородной консистенции.

После этого нужно раскатать тесто на доске или любой плоской поверхности, нарезать пряники формочками и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекать 7-10 минут.

Массовое производство

К концу девятнадцатого века производство сладостей достигло промышленных масштабов. Продукция доставлялась во все города России и отправлялась за границу. Изготовление имбирных пряников было семейным бизнесом. Секреты технологий передаются от старшего к младшему поколению. Некоторые пряничные династии существуют уже сотни лет. Для получения звания «подмастерье» необходимо было сдать сложнейший экзамен. В состав жюри вошли лучшие специалисты в этой области.

В каждом регионе выпекается свой сорт имбирных пряников. Всего насчитывается более двадцати сортов, производство которых осуществляется в разных регионах. Постепенно выпечка стала не только вкусной, но и невероятно колоритным лакомством.

Состав пряничного теста

Традиционное тесто для пряников должно быть крутым, поэтому его нужно замешивать с яйцами. Помимо них в состав входят следующие ингредиенты:

• Мука (ржаная или пшеничная, крупного помола);
• Сокровище;
• Масло сливочное;
• Водопад;
• Специи;
• Сахар.

Современные хозяйки из-за нехватки меда полностью отказываются от него, заменяя его жженым сахаром. Этот трюк спасает многих поваров, у которых нет необходимых ингредиентов под рукой.

Некоторые также добавляют в тесто коньяк (или другую форму алкоголя), кленовый сироп, сахарную пудру, пищевую соду или разрыхлитель, лимонный сок и корицу.

Если вы хотите мягкие имбирные пряники, используйте только белую муку, мед, специи и сахар.

Козули

Древние северопоморские фигурки из пряников из теста. Этот парадный бисквит известен почти с XII века, происходя из Новгорода. Для жителей Терского берега (Кольский полуостров) косуля сегодня — это не просто еда. Угадали от них: предсказывали судьбу, удачу, браки. Ржаная мука, вода, немного соли — ничего похожего на фаршированные сладкие имбирные пряники. Коровы, рогалики, рогатые животные — рогатые животные символизировали некие силы плодородия. Скорее всего, эти обряды происходят из дохристианской эпохи, но и на православные праздники они удачно выпали. Вообще косули настолько универсальная вещь, что отлично сочетается с любым торжеством.

Лепные

Пряники — самый древний вид, появившийся еще во времена языческой Руси. В те времена не случайно их лепили в виде фигурок животных, птиц, рыб, людей — такие лепные пряники приносились в жертву богам и имели культовое значение. Со временем их стали использовать для семейных торжеств: свадьбы, именины и т.д., а также для поминок. В наши дни лепные пряники стали большой редкостью; их можно найти только на севере России. По внешнему виду такие пряники напоминают лепную глиняную игрушку.

Происхождение слова «пряник»

По всей видимости, свое название эта выпечка получила от слова «пряность», которое происходит от древнерусского «волынщик» — «перец». Пряник — оригинальное название перечного или пряного печенья.

Секретный рецепт

Другие пряники носили свои названия — вы наверняка слышали о «Покровской» и «Городецкой». А еще были корейские пряники из Курска, Вяземские пряники из Вязьмы… И, конечно, ни в коем случае нельзя забывать легендарные тульские пряники! Пожалуй, они были самыми известными в России.
Первое письменное упоминание о тульских печатных пряниках относится к 1685 году. Многие тульцы занимались пряничным промыслом — как правило, это был семейный бизнес. При этом у каждой фамилии был свой уникальный рецепт как теста, так и начинки, который держался в строжайшем секрете и передавался исключительно по наследству и только по мужской линии. Итак, единственное, что объединяло всех тульских пряников, — это мотив текста. Кроме того, в целях заговора в тульских пряниках никогда не использовались классические гирьки, а вместо них использовались камешки определенного веса или куски металла. Все это было сделано для того, чтобы конкуренты, хоть и подсмотрели, не смогли узнать вес компонентов пряников и затем рассчитать рецепт.
В начале 18 века среди пряников Тульской губернии выделялись династии Гречихиных, Белолипецких, Щукиных, Шаболовских. Но, по общему мнению, лучшие пряники производили гречихинские купцы — их кондитерские изделия одинаково хорошо продавались как в России, так и за рубежом, где на выставках завоевали более 10 различных наград. Василий Гречихин произвел настоящий фурор в 1900 году на выставке в Париже, где продавал свои пряники в павильоне, построенном из пряников. Подвиг кондитера ценили и дома: император подарил ему золотой крест и кольцо…
К сожалению, революция положила конец бизнесу семьи Гречихиных. А остальные пряники остались вышедшими из строя — в стране начался голод, и у людей, у которых не было хлеба, не было времени на имбирные пряники. А потом компании были полностью национализированы…
не исключено, что тульские пряники канули в Лету, если бы не Всесоюзная сельскохозяйственная выставка — Всесоюзная сельскохозяйственная выставка. В 1954 году перед его открытием перед тульской пищевой промышленностью была поставлена ​​задача: наладить производство имбирных пряников.
И как восстановить то, что было потеряно и ранее глубоко засекречено? Однако сотрудники Тульского облисполкома стали обходить население стороной. Они ходили по домам и искали людей, ранее работавших в пряничной промышленности. И в итоге они достались Степану Савостьянову, который в 1903 году работал подмастерьем у Василия Гречихина.
К счастью, он досконально знал рецепт одного из знаменитых Гречихинских пряников. Он запущен в производство. Кстати, сам Хрущев первым попробовал имбирные пряники. И я был очень счастлив.

Букет традиций

Было бы удивительно, если бы русские пряники, пользующиеся огромной популярностью в народе, со временем не приобрели множество традиций и суеверий. Следовательно, получить к Рождеству из Архангельска козу из Архангельска считалось добрым предзнаменованием, обещающим счастье и благополучие. Поэтому производство этих пряников накануне праздников резко возросло — каждый считал своим долгом доставить нарисованную лошадь или оленя своей семье и друзьям. Поскольку козлы хранились долго, без черствости и без потери вкусовых качеств, сначала их вешали на новогодние елки в виде украшений, а уже потом отправлялись кушать. А иногда они преднамеренно кормили скот, чтобы тот хорошо размножался в течение следующего года.
Торговля пряниками для вечеринок была настолько популярна, что иногда принимала преувеличенные формы. Например, богатые купцы присылали своим близким имбирные пряники, которые не помещались на тележке, а затем их возили по частям.
Пряники также использовались в любовных ритуалах, как приворот. Что делать, если ваш избранник не отвечает вам взаимностью? Даже в начале 20 века эта сложная проблема решалась очень просто. Юноша завернул пряник в ткань и некоторое время носил на теле — в области сердца, а затем поднес будущей невесте. Считалось, что этот метод отлично работает.
Когда дело доходило до свадьбы, сватов отправляли в дом невесты. И шли не с пустыми руками — с пряниками: если стороны договаривались о свадьбе, они обменивались пряниками, которые служили своеобразной «верительной грамотой». Пряники тоже использовали на свадьбе. Сегодня это незамужние девушки, жаждущие семейного счастья, которые поднимают брошенный невестой букет. Но эта традиция пришла к нам с Запада, а в России свой обычай существовал с незапамятных времен. Когда друзья жениха пришли за невестой и повели ее к свадебному кортежу, сваха последовала за девушкой с пряниками для новобрачных. И тем подружкам невесты, которые хотели быстрого и счастливого замужества, приходилось просить у нее кусочек этого лакомства и брать его с собой в качестве талисмана любви.
Пряники тоже пригодились при крещении. Каждой доброй крестной приходилось прятать пряник под потолком хижины, чтобы ее крестник рос настоящим героем…

Кассетные магнитофоны СССР

Говоря о советской аудиотехнике, нельзя не остановиться на теме кассетных магнитофонов. Как известно, кассеты появились в СССР намного позже, чем в странах Запада, а исчезли еще раньше, практически сразу после распада Советского Союза. Удалось ли советским магнитофонам приблизиться к имиджу кассетных магнитофонов зарубежных разработчиков?

Самарское знамя

Поражение русской армии в Крымской войне 1853-1856 гг., Когда Турция, Англия и Франция совместно выступили против Российской империи, сильно повлияло на международное положение нашей Родины. Османская империя, вдохновленная победой над северным соседом, значительно усилила свое давление на Балканах. В течение двух десятилетий после окончания Крымской войны в этом регионе явно росла напряженность, что в конечном итоге привело к новому вооруженному конфликту.

• Картофель в России
• Правда о фастфуде
• Квашеная капуста — польза и вред
• Фосфор в организме человека и его роль
• Кефир: напиток пророка
• Амарантовый хлеб — что это?
• Кофе — это напиток дьявола или подарок богов?
• Нюхательный табак — история ЧП

Вяземский пряник

Возник примерно в то же время, что и Тула, примерно в 17 веке. Это заварной крем небольшого размера. Чаще всего он был действительно маленьким, и это создавало определенную проблему: название города Вязьма не подходило к прянику, поэтому часто на нем печатали только первые три буквы — «Вяз». Это было дороже, чем многие другие пряники. Известно, что по случаю 300-летия Дома Романовых купцы Вязьмы преподнесли Николаю II имбирный пряник весом целую стручок — 16 кг. Вяземские пряники изготавливали из так называемого битого теста с добавлением миндальной муки, что делало его буквально прозрачным для света. Он также таял во рту, оставляя долгое медовое послевкусие. К сожалению, сейчас технология изменилась, добавлено больше пшеничной муки, и она уже не такая, как раньше.

Вырубной, или вырезной

Для его приготовления использовалась специальная форма, которую прикладывали к раскатанному тесту и вырезали форму. Это более поздний сорт имбирных пряников. Он появился в середине 19 века. Первое упоминание относится к 1850 году. Производство этого вида пряников ознаменовалось переходом к массовому производству.

Разнообразие

В каждом регионе изготавливали свои особые пряники, в которые добавлялись всевозможные комбинации добавок: от заморских специй до ягод и трав, произрастающих в России. Постепенно оно стало не только вкусным, но и расписным лакомством. Чтобы придать ему приятный золотистый цвет, с ним был смешан жженый сахар. Розовый цвет придали измельченной сушеной малине или чернике. Сверху они были залиты глазурью и нанесены красивые узоры. Такие пряники назвали спринцеванием. Пряники давали на именины, церковные вечеринки, торжества.

В разных местах готовят более 20 наименований продуктов. В Архангельске — Козули, в Туле, Перми и Рязани — Тула, в Вязьме, Коломне, Калуге — Вязьме, в Курске, Новгороде — коренные, в Москве — московский мед. История пряников в России — это составная часть культуры. Эти изделия присутствовали во всех сферах жизни: на вечеринках, праздниках, в повседневной жизни, в народном творчестве.

Тульский пряник

Тула — с малиновой или сливовой начинкой. Символ пряничного искусства, самый разрекламированный и популярный печатный пряник. Известен с 17 века. Традиционно его делали прямоугольной формы. Начинки со сгущенкой появились еще в советское время, раньше это было просто варенье. В принципе, тульские пряники ничем особо не отличались, это были обычные региональные пряники, которых много в городах и деревнях, ну разве что они были ближе к Мухе. Сложно сказать, почему в советское время они были выбраны как образец нашего пряничного наследия. Но в любом случае тогда это была полезная инициатива, потому что она возродила интерес к нашему кулинарному наследию.

Печатные

Пряники не смогли удовлетворить растущий спрос, их заменили печатные. Для их изготовления использовались специальные доски — пряники с выдолбленным принтом. Получились пряники, украшенные орнаментом, цветами, изображениями людей и животных, а часто и надписями. Этот пряник был настоящим произведением искусства. Их создавали особые мастера — знаменосцы, часто изображавшие сцены из русских сказок, сцены городской и сельской жизни.

Для печатного картона нужно было взять всего несколько пород деревьев: липу, березу, клен и орех. Были и таблички, с помощью которых делали большой имбирный пряник в единственном экземпляре, чаще всего для «подноса», и композиционные таблички с большим количеством мелких трафаретов (их количество могло достигать 120) для массового производства.

Какие смеси для пряников будем рассматривать и общие итоги

Анюта смогла собрать материал по различным классическим смесям из разных стран, в том числе из Германии, Франции, Польши, России, Швеции и других. Не остался незамеченным блог известного исследователя специй Галины Гостевой, который содержит много полезной информации, часть которой использована в этой статье.

Учитываются как промышленные рецепты, так и многие хозяйки:

• Lebkuchengewürz.
• Смешанные специи.
• Przyprawa do piernika.
• Пряники пряники.
• Spekulatiusgewürz.
• Хлеб со специями.
• Piparkakutmauste.
• Pepparkakorkrydda.
• Пряничная смесь.

К сожалению, Бубликиной не хватило времени описать каждую, но мы все же узнаем основные рецепты купажей из четырех стран. Как говорится, и на этом спасибо.

Общие результаты

На основании представленной таблицы уже можно сделать несколько выводов. Если посмотреть слева направо, можно увидеть увеличение количества ингредиентов, как максимального, так и среднего. Lebkuchengewürz, немецкая пряная добавка в имбирные пряники, является лидером по средневзвешенному количеству компонентов.

Тогда количество ингредиентов в североевропейском регионе упадет до минимума. Сюда же попадает и наша смесь имбирных пряников. Абсурдность ситуации заключается в том, что у нас даже нет такого понятия: пряники есть, а пряных отваров нет. Индустриальных версий рецептов нет, а вот от домашних хочется плакать. Поэтому у него самый низкий коэффициент стабильности рецептуры.

Финские и английские смеси отличаются высокими коэффициентами консистенции ингредиентов и стабильностью рецептов. Это свидетельствует об их высоком консерватизме.

Компонентный состав

В купаж входит более 30 видов специй, от классических до экзотических. Если принять во внимание средние значения основных групп пряностей, можно составить картину ароматов обобщенной пряничной смеси.

Каждая базовая пряность «покрыта» дополнительными нюансами за счет использования второстепенных компонентов. В результате ароматы образуются следующим образом:

• Сладкий — на основе корицы в сочетании с ванилью, ванильным сахаром и бобами тонка.
• Пряный пряный — содержит гвоздику, усиленную душистым перцем и смесью четырех экзотических французских специй.
• Пряный пряный — сделан с мускатным орехом и мускатным орехом.
• Теплый: здесь незаменимы имбирь и кардамон. Между тем, смесь сухих специй, добавленная в тесто для пряников, не будет полной без черного и белого перца.
• Свежесть — анис и звездчатый анис отвечают за этот аромат. Последний содержится в 80% добавок.
• Свежий пряный — группа переходных оттенков, которая образована из кардамона, кориандра, лаврового листа.
• Цитрусовые — представлены цедрой апельсина, лимона или мандарина.

Покровский пряник

Покровские пряники делали без яиц. И для них характерно обилие пряностей: гвоздика, корица, кардамон. Покровский районный город вообще стал одним из исторических мест, вписавших свою судьбу в кулинарную летопись России. Он возник как монастырская деревня в 1506 году. И по сей день этот знаменитый город не забыл древних и глубоко укоренившихся русских традиций и, как и в старину, славится своими Покровскими пряниками. У этого пряника своя 200-летняя история, которая началась с приготовления этого лакомства в имении баскаковых. После революции рецепт казался безвозвратно утерянным и восстановлен только в конце прошлого века.

Владимирский пряник

Во Владимирской губернии готовили пряники двух видов: кислые и пресные. Оба были приготовлены в патоке с медом. Первые были дороже, на ферментированном тесте, толще пресных и выглядели как темно-коричневые имбирные пряники. Последние тонкие, желтые. Выбор зависел от покупателя — состоятельные люди покупали кислые имбирные пряники с большим количеством изюма на выпуклом узоре. Те, кто беднее, довольствовались пресными имбирными пряниками. Самые состоятельные покупатели заказывали имбирные пряники без патоки под названием медовый, что было величайшей роскошью.